Maison de Famille, el regreso de un grande

Esta es una de esas crónicas gastronómicas que me costo mucho trabajo escribir por el cúmulo de emociones y recuerdos que conlleva. El antes y después de una familia a la que admiro y quiero mucho, y por otro lado, mi propia historia en la que la cocina de la familia Avernin estuvo muy cercana a mi vida personal y profesional. El restaurante Maison de Famille, nos ha traído de vuelta a un grande de la cocina y precursor de lo que hoy es la gran restaurantería en México.

No se cuantos hayan conocido la historia de cómo se fundo el Champs Elysées y tengan entre sus memorias los exquisitos platillos que día a día cocinaba el chef François Avernin para deleite de todos los que asiduamente visitábamos su lugar. O cuantos sepan de cómo fue que llego este cocinero francés a México para demostrarnos como era vivir el encanto y finura de un extraordinario servicio, y platillos que nos hacían sentir en el mismísimo París, en una época en la que en nuestro país la reputación de los restaurantes no se basaban en listas de popularidad, sino en la excelencia de todo su concepto que se daba a conocer, de boca en boca.

Después de años entre cacerolas y estufas, François y su familia decidieron vender su restaurante y pensaron que era momento de disfrutar la vida, sin presiones y el estrés que generaba día con día seguir complaciendo a todos esos paladares que éramos fervientes admiradores de su cocina y atenciones. El tiempo les demostraría qué falta nos hacían, y sobre todo, que su felicidad estaba en la nuestra, y cuando nos veían entrar por la puerta.

Pero demos unos pasos atrás en el tiempo, porque hoy que esta tan de moda que los cocineros se hagan de fama por una fuerte relación con los medios de comunicación y la promoción en listas y guías, la mayoría de los comensales olvidan lo más importante de todos ellos, su trayectoria, porque sus conocimientos están basados en ella, y en lo que el tiempo y la experiencia ayudan a forjarla, y lo que los hace realmente grandes. La experiencia se acumula con el tiempo, y no hay forma de que nos saltemos ese paso que va fortaleciendo los conocimientos y el mismo espíritu, como es el caso, del chef François Avernin.

Nacido en la post guerra, François es hijo de un francés enamorado de España, enlistado en las filas para combatir durante la Segunda Guerra Mundial, vivió lo que para muchos solo son palabras e historias en libros, y cuando esta finalizó, decidió que él y su familia serían felices en España. Tomo a su hijo y esposa, y se fue a reconstruir la vida que esta guerra dejo por todo Europa. Entre ires y venires entre ambos países por temas de trabajo de su padre, François vivió entre platillos y recetas de dos culturas que iban formando su paladar y gusto por la cocina.

Finalmente llego el momento de elegir que hacer con su vida, y decidió irse a estudiar a Paris a la escuela más renombrada de gastronomía de ese tiempo, regresó a España para seguir de cocinero en el gran Hotel Palace, un ícono de la gastronomía en este país, el cual fue agregando elementos a su memoria gustativa que con el tiempo sus seguidores como yo, disfrutaríamos. París lo esperaba de nuevo ahora en el renombrado Fouquet´s que se encontraba justamente sobre la Champs Elysées, la vida le estaba marcando un camino que François ni se imaginaba. El servicio militar lo llevo a vivir en un barco donde el mar añadió nuevos elementos a su paladar y traerlos de vuelta a tierra firme.

La invitación a vivir una nueva aventura para la apertura de Fouquet´s en México lo trajo a nuestro país junto con otros ocho cocineros, y como buen explorador de los lugares donde vivía, un día llego hasta un pequeño espacio llamado Champs Elysée que llamo mucho su atención. Me cuenta François, que por aquel entonces, ese espacio, que después sería lugar de referencia para disfrutar de excelente cocina francesa, se servía comida corrida de estilo frances, era una especie de fonda, nada sofisticado, y fue ahí donde conoció a quien ha sido su gran cómplice y compañera de enormes éxitos, Mademoiselle Paquita Boutielle, que con el tiempo todo mundo la conoceríamos simplemente por su nombre, Paquita. Aquella bella francesita que junto con su familia fundo y atendía el lugar, conquistaría el corazón de este diestro cocinero. Una nueva historia estaba por comenzar, no solo para ellos, también para el resto de quienes vivían o visitaban la ciudad de los palacios, y enamorarnos por décadas.

Regresando a la actualidad, un buen día, me entero por su hija Sophie Avernin, a quien la vida me puso en el camino y hoy me siento afortunada de tenerla entre mis amigos, me comento que finalmente su padre el Chef François, junto con su mamá, la famosa Paquita y su hermana Valerie, habían encontrado el lugar ideal para traernos de regreso su maravillosa comida, ubicado en la colonia Roma, que casualmente tiene esos toques de la arquitectura y diseño Art Deco que se creó en Francia, para albergar su nuevo hogar culinario. Y el nombre no pudo haber sido mejor: Maison de Famille.

La emoción que me causo el saber que podría regocijarme con sus creaciones y que en mi mesa tendría a la familia completa, o casi, porque Paquita no estuvo quieta más que para el postre, confieso me hizo sentir muy afortunada. Yo no estaba ahí para pedir, solo para recibir, así que las recomendaciones del chef las tuve de su propia voz sentado junto a mi, mientras Sophie, experta en vinos, seleccionaba lo que tomaríamos, y Paquita supervisaba y daba sus opiniones de otros platillos que llegaron a la mesa.

Para comenzar a relajarnos un vino rosado Çotes de Provence J.L Quinson 2013, que para esa soleada tarde en su terraza iba maravillosamente bien. Las setas a la Provençal me fueron abriendo más el apetito voraz que ya llevaba para probar toda su cocina, el producto fresco y cocinado en el punto perfecto en el que las setas conservan su frescura y la textura, me traía de nuevo el recuerdo de aquellas grandes comilonas con mis tíos y abuelos que adoraban la cocina de François.

Los calamares sal y pimienta es la versión del chef François Avernin de una receta que, junto con su familia, disfrutaron en un viaje por Asia y de la que el chef no perdió detalle cuando la diestra cocinera preparaba para un año nuevo. Y de repente los sabores de la India, Tailandia y China vinieron por un momento a mi memoria. Imperdibles.

Durante los cinco años que la familia Avernin estuvo en pausa por el contrato que firmaron a la venta del Champs, el chef no estuvo quieto y por ello en un hermoso lugar llamado Totolapan, Morelos, creo un paraíso donde cultiva muchos vegetales que ofrece en Maison de Famille, con la calidad y sabor que el chef siempre exige de los productos que utiliza para sus platillos. La ensalada de jitomates variados nos demuestra que un buen producto no necesita más que pequeños toques para resaltar sus sabores. Deliciosa

Otra de las maravillas que el chef François prepara en su rancho son los embutidos, y la Salchicha de Toulouse con lentejas es simplemente maravillosa, el sabor de las especias y la exquisita carne que utiliza para prepararlas se siente a cada bocado y las lentejas que la acompañan resaltan el gusto. En el plato no quedo ni una minúscula lenteja, me las comí todas ayudada de un pedazo de pan.

Mi corazón se dividía entre pedirle al chef que a la mesa llegara el increíble pescado a la sal que preparan, pero como donde manda capitán no gobierna marinero, en vez de este me dijo: “Hoy preparé un chamorro de más de 10 horas de cocción, ya veras que tal esta” y lo acompaño con paneras de cuero. Aviso, este platillo no esta en el menu carta restaurante diariamente pero pregunten al mesero, al gerente o mejor aún, a Paquita, por él, es simplemente glorioso, la carne que se deshace en nuestra boca, suculento, donde la paciencia fue el elemento que permite que un platillo llegue así de perfecto hasta la mesa.

Y como si todo eso no hubiera sido suficiente, su Ventresca de cerdo rostizada con col y cebollitas braseadas en su jugo. La destreza de un gran cocinero que se hace patente en la excelencia de un platillo, y que nos confirma que el chef François Avernin sigue siendo un maestro para nuestra fortuna y deleite.

Para acompañar estos dos últimos platillos Sophie Avernin nos sugirió un Chateau Timberlay Bordeaux Supérieur 2010, un vino de un intenso color rojo con un complejo bouquet frutal y elegantes notas de roble y especias, rico, con taninos suaves y sutiles, y un largo final. Perfecto para acompañar la cocina del chef.

De postre un helado de maracuyá que podría leerse muy sencillo, pero la diferencia esta en el sabor que le da su elaboración a la usanza tradicional y con fruta fresca, me comentaba el chef que le han llegado a ofrecer no se cuantas máquinas de helado que vienen con sobres para hacerlos del sabor de la preferencia del cocinero, lo cual lo saca de sus casillas, “¡Como es posible que no puedan ofrecer un sencillo helado hecho como Dios manda!” prueben el que esté en las sugerencias del día, ya verán de lo que les hablo.

La tarde seguía su curso, los recuerdos de niña, adolescente y ya más adulta de cuando iba con mi familia y amigos a gozar de la excelsa cocina del Chef François Avernin, los apapachos y cariños que siempre nos brindaba la adorable Paquita, me llevaron a momentos infinitamente felices que hoy puedo vivir nuevamente, y es que, Maison de Famille, no solo es de quienes la fundan, si no de todos los que cruzamos la puerta para sentirnos, entre aromas y recuerdos, que después de una larga ausencia de más de cinco años, al fin hemos encontrado el camino a casa.

Tag: manteles de cuero para mesa

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