La hamburguesa sofisticada, reina de la gastronomía

Hace menos de 5 años, encontrar una hamburguesa realmente buena en Buenos Aires era casi imposible. Había algunas cadenas que tenían opciones dignas listadas en cartas con folios y parrillas que lo intentaban, pero faltaban buenos toppings, aderezos, salsas y panes pensados específicamente para la misión. En 2013 apareció el Burger Joint y todo cambió. Hasta llegar a hoy, que los restaurantes de mejor fama de la ciudad no se pierden la oportunidad de ofrecer su versión del sándwich preferido de todos. Inclusive las vegetarianas son protagonistas y no meramente alternativas a las “originales”.

Hay decenas de lugares donde comer al paso hamburguesas de primera con una buena cerveza tirada en mano que arrancan con panes en paneras de cuero (hasta el mejor chef argentino, Mauro Colagreco, se puso una hamburguesería propia ), pero también existe la opción high class, servida en mesas con manteles y servilletas de tela. Quedó claro: una hamburguesa puede ser un plato sofisticado y acá están las pruebas.
Primero, la parrilla

Casi no hace falta introducir a La Cabrera (José A.Cabrera 5099, Palermo), sus cortes, sus platitos de acompañamiento, sus articulos para restaurantes premium, su salón siempre lleno y su puesto 19 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la revista Restaurant. Entre mollejas y bifes de chorizo premiados, también hay lugar para un sándwich premium. “Las hamburguesas son parte de la experiencia en carnes. Conocemos su origen son de carne wagyu y nos aseguramos de que pesen 250 gramos cada una”, cuenta a LA NACIÓN el creador de La Cabrera Gastón Riveira. Cuando dice wagyu se refiere a la famosa raza de Kobe, en Japón. Se sirve con lechuga, tomate, queso, panceta y papas fritas. Combinación poco invasiva para que se luzca bien la carne. Cuesta $ 228.

De Japón a Inglaterra. La Cabaña, parrilla con historia en Puerto Madero (Alicia M. de Justo 380), hace poco también incorporó una hamburguesa de carne Aberdeen Angus, raza de vacas inglesas. Se sirve solo en el menú de mediodía de lunes a viernes, con postre, bebida y aperitivo a $ 299. Viene con cebollas confitadas crujientes, tomate grillado, y salsa Romesco a base de tomates asados, ajo, vinagre, almendras y miga de pan tostado. De acompañamiento, papas cuña, cocidas al plomo en la parrilla y luego horneadas con queso parmesano y ajo.Hamburguesa de Kobe. Gentileza La Cabrera

De autor y entre dos panes

“Cada barrio porteño tiene al menos una opción para ir a comer una gran hamburguesa acompañada con una cerveza artesanal. Esa combinación es actualmente la más buscada en Yelp por los usuarios, y los comercios que la tienen son tanto los más reseñados como los que tienen más fotos. Hasta las tendencias más bizarras como la Sushi Burger que está empezando a aparecer en Nueva York, San Francisco y Sydney no tardarán mucho en llegar a nuestras tierras”, explica Santiago Mateo, Regional Marketing Manager de Latinoamérica para Yelp.

Alo’s, el bistró estrella de zona norte (Blanco Encalada 2120, San Isidro), ofrece su opción de hamburguesa junto a platos sofisticados que lucen como obras de arte (endivias con caldo de jamón ahumado y queso gruyere; por ejemplo). Al mediodía, en el menú con bebida y postre a $ 230, se sirve la hamburguesa de cerdo con panceta crocante, pickles, ketchup picante de chipotle, brotes de cilatro, pickles de remolacha blanca y pickles de cebolla morada. Viene con papas rotas con su cáscara y el pan es un hit: de calabaza, fresco del día.

Hace cinco años hubiera sido impensado que un hotel de lujo sea “el” lugar donde encontrar la mejor hamburguesa de la ciudad. Pero el Four Seasons Hotel Buenos Aires está muy orgulloso de su reputación. Con atención de primera, como en todo restaurante de hotel, el Pony Line Bar (Posadas 1088, Recoleta) sirve una de las opciones más queridas por los que buscan la hamburguesa perfecta. Su Madurada 45 días, se estaciona para que gane sabor y se acompaña por relish casero y alioli (pócima mágica de ajo y aceite de oliva). Cuesta $ 310 y se aconseja acompañarla por alguno de los tragos estelares de la carta.

Sexto Brasserie (Costa Rica 6938, Palermo) , parte de la familia Fervor-Sottovoce-El Burladero apareció después del boom en 2015 y decidió incorporar hamburguesas premium en la carta desde el principio. Sirve de novillo ($ 205), madurada, pero las más curiosas son las de salmón rosado ($ 237) y su hit, la de langostinos ($ 253): 250 gramos de mariscos con lechuga, tomate, palta, panceta crocante y mayonesa de curry. Todas se comen en su salón de asientos de cuero, luces bajas y barra de primera.
Para el récord

Otros de los fenómenos que se dan en ciudades como Sydney son clubes de apreciación, ediciones limitadas en restaurantes premiados y colaboraciones entre chefs para crear el sándwich perfecto. La más votada en Yelp Australia habla por sí sola: es una con panceta glaseada en jarabe de maple, papas con queso Cheddar poco curado (nada que ver con el naranja del supermercado) y alioli, también con maple.

En países donde la hamburguesa es un plato insignia desde siempre, las opciones high class existen hace mucho. Por nombrar un par, Nueva York tiene la de The Spotted Pig, una esquina rústica del West Village, siempre repleta a la que se va por su hamburguesa de 21 dólares, bañada en queso azul y con un brioche perfecto; y la dry aged de Minetta Tavern, un histórico restaurante a pasos del Washington Square Park con piso damero, ostras en el menú y paredes de madera. La particularidad de su Black Label Burger (32 dólares), además de que no trae queso, es su carne jugosa madurada. Viene acompañada solamente por cebollas caramelizadas.

Además de las opciones cercanas al bolsillo y las pretensiones del ser humano promedio, están las de dimensiones y precios de otro planeta. Al menos una vez al año un restaurante, muchas veces de Las Vegas, anuncia que tiene la hamburguesa más cara, acompañada por alguna botella premium de espumante. Sin embargo, el podio lo conserva la Gamburger del Honky Tonk en Londres. Sale 1770 dólares y es de Kobe con langosta, caviar, huevo de pato, trufa negra y…oro comestible.

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